POSTUP VÝROBY OLIVOVÉHO OLEJE Z OLIV

Černé olivy jsou zralou formou oliv zelených. Černé a zelené olivy tak mohou pocházet i z jednoho stromu.

Jedná se vlastně jenom o zralou a nezralou formu. Existuje několik stovek druhů olivovníků, které se svými vlastnostmi velmi liší, ale všechny druhy jsou nejdříve zelené a poté zhnědnou, až nakonec zčernají.

Černé olivy obsahují více oleje a jejich chuť je jemnější. Zelené olivy obsahují více přírodních antioxidantů a vyznačují se nahořklou chutí.

Stejné vlastnosti má i olivový olej vyrobený ze zelených či černých oliv.

Kyselost olivových olejů vyrobených z černých oliv je velmi vysoká a často tyto oleje nemohou být označeny jako extra panenské olivové oleje, ale pouze panenské olivové oleje. Kyselost znamená obsah volných mastných kyselin v oleji, podle kterých se odvíjí kvalita olivových olejů.

Na druhou stranu olivové oleje vyrobené z hodně zelených oliv jsou hořké a obsah aromatických látek je odlišný od zralých oliv.

Z tohoto důvodu se nejčastěji vyrábí kvalitní olivové oleje z oliv, které jsou na počátku hnědnutí.

Na obrázku níže je vyobrazeno, jak vypadají tzv.“zralé“ olivy pro výrobu olivového oleje. Kyselost olivového oleje, vyrobeného z takovýchto oliv, se pohybuje v intervalu 0,2-0,5 % v závislosti na pečlivosti sběru a rychlosti zpracování.

Olivový olej je ve své podstatě šťáva z oliv a má tedy i vlastnosti původní suroviny.

Z tohoto důvodu se olivy nejčastěji sklízí, jakmile některé z nich začnou hnědnout.

Aby bylo možné dosáhnout kyselosti 0,1 %, tak se musí olivy sklízet úplně zelené. Tím se docílí toho, že povrch oliv je při sběru méně poškozen a dosažená kyselost je velmi nízká.

I při mimořádné opatrnosti při manipulaci s olivami však není možné z těchto oliv vyrobit olivový olej s kyselostí menší než 0,2 %. Častěji se vyrobí olivové oleje s kyselostí 0,3 %, které už lze při dodržení vysokých standardů výroby vyrábět ve větších objemech.

Vzhledem k tomu, že zájem spotřebitelů o olivové oleje s nízkou kyselostí roste, začaly některé společnosti sklízet už nezralé (zelené) olivy celý měsíc předtím, než by bylo v dané oblasti obvyklé a vyrábět olivové oleje s kyselostí kolem hodnoty      0,1 %.

Skutečnost, že se jedná o olivový olej vyrobený z nezralých oliv, se však projeví na jeho chuti.