Kyselost (acidivita) a další ukazatele kvality olivových olejů

OLIVOVÝ OLEJ A JEHO KVALITA

KYSELOST (ACIDIVITA)

Kyselost (acidivita) je důležitý ukazatel kvality extra panenských olivových olejů. Uvádí se v procentech a vyjadřuje maximální podíl volných mastných kyselin v olivovém oleji.

Extra panenský olivový olej musí mít kyselost (acidivitu) od 0,8-0,3%. Ve výjmečných i 0,2-0,1%. Zjednodušeně řečeno nižší hodnota znamená vyšší kvalitu.

Ukazatel kyselosti (acidivity) má vypovídající hodnotu pouze u nerafinovaného olivového oleje (při rafinaci totiž dochází k chemickému snížení kyselosti).

Doporučujeme tento ukazatel při výběru olivového oleje sledovat.

Z informace o acidivitě můžete dost přesně odhadnout kvalitu olivového oleje a nekoupíte tedy nekvalitní olivový olej.

Kyselost (acidivita) olivového oleje totiž znamená kvalitu plodů a bezchybnost zpracování. Pokud jsou při sklizni olivy porušeny, dochází v nich k chemické reakci, při které vznikají volné mastné kyseliny. Jde o stejný proces, ke kterému dochází také při přezrávání oliv (z přezrálých oliv výrobci vylisují více oleje). Tento nežádoucí proces způsobuje i dlouhodobé skladování oliv.

Zjednodušeně lze říci, že olivové oleje s vyšší acidivitou mohou být vyrobeny z nahnilých či jinak nekvalitních oliv.

Z výše uvedeného důvodu je důležité, aby olivový olej byl vyráběn s mimořádnou pečlivostí a pozorností. Jenom tak je možné vyrobit kvalitní olivový olej. Nejlepší olivové oleje v naší nabídce mají hodnotu kyselosti (acidivity) 0,3 %, jsou to vysoce kvalitní oleje.

 

ČLENĚNÍ OLIVOVÝCH OLEJŮ DLE HODNOTY KYSELOSTI (ACIDIVITY)

Extra panenský (Extra Virgin) olivový olej je lisován za studena. Je vyroben ze šťávy z oliv získané pouze mechanickými postupy bez přidaných chemických látek. Kyselost (acidivita) u extra panenských olivových olejů nesmí přesáhnout hodnotu 0,8 %.

Kvalitní extra panenské olivové oleje dosahují hodnot kyselosti 0,3 – 0,5 %.

Nabízíme řecký extra paneneský olivový olej s garantovanou kyselostí.

Extra panenský olivový olej: acidivita ≤ 0.8 %
Panenský olej: acidivita ≤ 2.0 %
Rafinovaný olivový olej: acidivita  ≤ 0.5 %
Olivový olej z pokrutin: acidivita  ≤ 1.0 %

PEROXIDOVÉ  ČÍSLO

Peroxidové číslo je míra množství vázaného kyslíku v tuku, která určuje stupeň oxidačního žluknutí tuku. Udává množství aktivního kyslíku obsažené v jednom kg oleje.

Maximální hodnota peroxidového čísla pro extra panenské oleje je 20 meq O2/kg.

Oxidace je nevyhnutelným přírodním procesem (nízká oxidace svědčí o vyšším obsahu polyfenolů-antioxidantů, které mají velmi pozitivní vliv na lidské zdraví).

Stejně jako jiné typy olejů i olivový olej začne oxidovat při kontaktu s kyslíkem.

Oxidace je způsobena tím, že nenasycené mastné kyseliny přijmou kyslík. Tak vzniknou peroxidy, které jsou hlavním produktem oxidace.

Při reakci peroxidů s dalšími nenasycenými mastnými kyselinami se dále peroxidy transformují do hydroperoxidů, které znovu oxidují. Vznikají tak aldehydy a ketony, které způsobují žluknutí oleje.

Pro rafinované oleje peroxidové číslo není parametrem pro určování kvality z toho důvodu, že během rafinace je většina látek, které by mohly oxidovat, eliminována chemickou a tepelnou cestou.

Přirozený oxidační proces olejů je možné zpomalit jejich dobrým skladováním na chladném a tmavém místě.

 

UKAZATEL  K 270

Ukazatel K 270 udává informaci o stupni absorbce ultrafialového paprsku vlnové délky 270 nm.  Hodnota tohoto ukazatele se zjišťuje spektrofotometrickým testem.

Nejvyšší povolená hodnota ukazatele K 270 pro extra panenské olivové oleje je ≤ 0,22 nm.

Spektrofotometrický test zejména zjistí, jestli byl/nebyl přidán do extra panenského oleje takzvaný tzv. rektifikovaný olej (rafinovaný olej).

Dnes je bohužel poměrně častou praxí záměrně zaměnit a prodávat rektifikovaný olej za extra panenský olivový olej.  Po rektifikaci se do tohoto oleje přidá trochu panenského oleje s cílem dosáhnout vůně, která byla rektifikací převážně odstraněna. Rektifikovaný olej se vyrábí při teplotě cca 100oC.

 

UKAZATEL  K 232

Ukazatel K 232 určuje stupeň absorbce ultrafialového paprsku vlnové délky 232 nm.  Hodnota tohoto ukazatele se zjišťuje spektrofotometrickým testem.

Nejvyšší povolená hodnota ukazatele K 232 pro extra panenský olivový olej je ≤ 2,5 nm.

Tímto testem se zjišťuje, jak dlouho byly olivy skladovány před jejich vytlačením na olivovou šťávu.

 

UKAZATEL  ∆.K.

Tento ukazatel udává informaci o tom, zda extra panenský olivový olej nebyl smíchán s rektifikovaným olejem a zároveň zda nedošlo k dalším jiným negativním změnám kvality během lisování. Hodnota tohoto ukazatele se zjišťuje výpočtem z hodnot zjištěných spektrofotometrických měření.

Nejvyšší povolená hodnota pro extra panenské olivové oleje je ≤ 0,01 nm.

 

UKAZATEL VOSKY

Ukazatel vosky udává maximální hodnotu vosků v kg extra panenského olivového oleje.

Maximální povolená hodnota vosků v extra panenském olivovém oleji je 250 mg/kg.

Vysoký podíl vosku je v extra panenském olivovém oleji nežádoucí, protože informuje buď o nežádoucí – příliš vysoké teplotě, které bylo dosaženo při lisování oleje, nebo dokonce o používání chemických činidel.

Vosk se vyskytuje jak na samotných olivách, tak na listech olivovníku. Plní ochrannou funkci zabraňující vypařování vody z listů a plodů olivovníku. Množství vosku vyskytujícího se na plodech a listech olivovníků je různé v závislosti na klimatické teplotě a také druhu olivovníku.

Druh olivovníku tzv. „koroneiki“,  který  je na Krétě nejvíce ceněn, vytváří více než 2x méně vosku než např. druh  Arbequina“, který je nejčastěji pěstovaným druhem olivovníku ve Španělsku.

Kyselost (acidivita) a další ukazatele kvality olivových olejů
5 (100%) 2 votes