OLIVOVÝ OLEJ – VÝROBA, PRODUKCE, HISTORIE

Olivový olej se získává z oliv (Olea europanea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Používá se k přípravě pokrmů, je nezbytnou surovinou pro výrobu celé řady kosmetických přípravků jako jsou mýdla, šampóny, sprchvé gely, krémy a další vysoce kvalitní výrobky.

Konzumace olivového oleje je považována za velmi zdravotně prospěšnou díky vysokému obsahu mono-nenasycených mastných kyselin.

Olivovníky však zaujímá u důležité místo v přírodním léčitelsví.

OLIVOVÝ OLEJ – SKLIZEŇ A VÝROBA 

Olivy lze sklízet tradičním způsobem (tlučením dřevennou tyčí do  větví stromů) tímto spůsobem se sklízí olivy pro výrobu velmi kvalitních olivových olejů.

(Kvalitní olivy sklízené ručním způsobem).

Častěji se však olivy sklízí buďto padáním do plachet které se každých 15 dní vysypávají nebo pomocí strojních česaček.

Poté se olivy rozemelou na kaši ze kterých se tlačí olivový olej. Čím dřív se olivy vytlačí na olivový olej tím vyšší je jeho kvalita.

PRODUKCE A SPOTŘEBA OLIVOVÉHO OLEJE

Španělsko je největším světovým producentem olivového oleje okolo 40% ale pouze 30% z tohoto množství spadá do kategovie extra panenských olivových olejů.

V Itálii se vyrábí kolem 21% světové produkce ale tato země spotřebuje více olivového oleje než sama vyrobí.

Velká většina olivových olejů se také do Itálie dováží aby tam byla naplněna do lahví s označením vyrobeno v Itálii a dále distribuována na trh. Je třeba tedy dbát zvýšené opatrnosti protože ani vysoká cena nemusí být zárukou původu oliv či olivového oleje.

Nejkvalitnější extra panenské olivové oleje pocházejí z Itálie, Řecka, Španělska a Potrugalska.

HISTORIE

Olivovník ze kterého se vyrábí olivový olej je součástí historie a doprovází lidstvo po dlouhou dobu jeho existence. Již před 3000 lety začali řekové ve velkém olivy na Krétě pěstovat.

Féničané poté rozšířili pěstování olivovníků do středomoří, do severní Afriky a jižní Evropy.

Římané se velmi prosadili na rozšíření pěstování olivovníků a zdokonalii způsoby skladování olivového oleje vedoucí k vyšší trvanlivosti olivových olejů.

Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality :

• oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv
• oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
• oleum maturum – lisován ze zralých oliv
• oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem
• oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků

 

Tato stupnice kvalit je ve své podstatě platná dodnes. Jedině z kvalitních oliv vhodných pro výrobu olivového oleje lze vyrobit olivový olej s nízkou kyselostí.

DĚLENÍ OLIVOVÝCH OLEJŮ

Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi panenských a rafinovaných olivových olejů.

V této tabulce uvádím pouze olivové oleje vhodné ke kenzumaci.

• Panenské oleje – jsou lisované přímo z celých plodů za studena
  • Extra panenský olivový olej (Extra virgin) – Nejkvalitnější olivový olej lisovaný za studena. Jeho volná kyselost nesmí přesáhnout 0,8%. Při jeho výrobě nesmí být použity žádné chemické postupy.
  • Panenský olej (Virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2%. Lisovám pouze za studena. Kvůli vyšší kyselosti vhodný spíše k vaření.
• Rafinované oleje – jsou lisovány za vysokých teplot a tlaků. Výsledný olej pak je následně chemicky upraven pro snížení kyselosti.
  • Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním oleje získaného tepelnou extrakcí. Kyselost je následně chemicky snížena.
  • Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním olivového oleje z pokrutin. Kyselost je chemicky snížena.
• Směsi
  • Olivový olej – vyroben smícháním rafinovaného a panenského olivového oleje
  • Olej z pokrutin – vyroben smícháním pokrutinového a rafinovaného olivového oleje.

URČOVÁNÍ KVALITY OLIVOVÉHO OLEJE

Kvalitu olivových olejů lze zjišťovat chemicky, biologicky a dokonce senzoricky. Především kyselost olivového oleje, která je základním měřítkem při určování kvality olivových olejů je pro každého snadno rozpoznatelná při ochutnávce.

Jedná se o obsah volných mastných kyselin vyjádřený v %. Výrobci však nemají povinnost tento údaj uvádět a tak jen velmi kvalitní olivový olej má tento údaj na obalu oveden.

• Chemická analýza – zjišťuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství volých mastných kyselin v olivovém oleji.
• Senzorická analýza – je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.

 

Čich – degustace čichem se provádí ve tmavé sklenici, olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě.

Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů, z tohoto důvodu se profesionální degustátoři ochutnávají olivový oleje z tmavých sklenic.

Chuť – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá v závislosti na stupni kyselosti. Degustace chuti se provádí takto: Vezmete si asi 10 kapek oleje na jazyk. Poté se necháte pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Při další ochutnávce je nutné zajíst chlebem nebo jablkem, případně zapít vodou.

Pozitivní chutě:

• Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
• Pikantní – lehce pikantní příchuť, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
• Ovocná – aromatická vlastnost, během roku zůstává stabilní.
• Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
• Harmonická – Vůně, chuť, celkově vyvážená.
• Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
• Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
• Defektní chutě:
  • Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové a octanu ethylnatého.
  • Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování často ve vlhku.
  • Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem výrobních strojů.
  • Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
  • Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
  • Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
  • Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
  • Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy

VLIV OLIVOVÉHO OLEJE NA NAŠE TĚLO

Olivový olej pomáhá snižovat riziko závazných kardiovaskulárních chorob, tedy onemocnění srdce. Obsahuje antioxidanty a vitamíny A,D,E a K. Pomáhá snižovat hladinu tzv. špatného cholesterolu, podporuje trávení, absorpci vápníku a zpomaluje stárnutí.  V kosmetice vyživuje a chrání pokožku a zpomaluje její stárnutí. Prospívá tak pleti i vlasům.