OLIVOVÝ OLEJ A JEHO KVALITA

Mezi extra panenskými olivovými oleji jsou velké rozdíly v kvalitě.  Proto je těžké rozhodnout, který olivový olej je nejlepší, protože vlastnosti olivových olejů jsou různé stejně jako požadavky spotřebitelů kteří olivový olej spotřebovávají. Olivový olej je vhodný k všetsrannému požití v kuchyni. Je vhodný ke studené a teplé tepelné úpravě a hodí se nejenom do salátů!

ROZDĚLENÍ  OLIVOVÉHO  OLEJE  PODLE  KVALITY

Olivový olej se porovnává především podle obsahu volných mastných kyselin. Na etiketě je tuto informaci možné najít pod názvem acidivita neboli kyselost. Acidivita oleje se udává v procentech. Výrobci však nemají povinnost ji na svých výrobcích uvádět. Na etiketách kvalitních řeckých olivových olejů tuto informaci ale najdeme, protože výrobci kvalitu svých olejů garantují.

Podle kyselosti a způsobu zpracování (pouze mechanickými postupy, zahřátím, rafinací) rozlišujeme tyto řady kvality olivového oleje:

1. Řada kvality (hodnota kyselosti do 0,8 %)

Extra panenský (Extra Virgin) olivový olej, lisován za studena. Je vyroben ze šťávy z oliv získané pouze mechanickými postupy bez přidaných chemických látek.

2. Řada kvality (hodnota kyselosti do 2 %)

Panenský (Virgin) olivový olej je lisován za studena. Je vyroben ze šťávy z oliv získané pouze mechanickými postupy bez přidaných chemických látek.

3. Řada kvality (rafinovaný olej s chemicky upravenou kyselostí do 0,5 %)

Vyrábí se za tepla mechanickým způsobem. Výsledný produkt je následně chemicky upraven s cílem snížit obsah kyselin v olivovém oleji na max. 0,5 %.

4. Řada kvality (olej z pokrutin s chemicky upravenou kyselostí do 1 %)

Pokrutiny jsou pasta, která vzniká při lisování nebo odstřeďování kvalitnějších druhů olivových olejů. Z této pasty se dále pomocí rozpouštědel získává veškerý v ní ještě obsažený olej. Výsledný produkt se nazývá surový olej z pokrutin. Při jeho rafinaci je chemicky snížena kyselost na max. 1 %.

Rafinované a pokrutinové oleje, u kterých byla kyselost chemicky snížena, nelze porovnávat s panenskými olivovými oleji.

PŘEHLED NEJDŮLEŽITĚJŠÍCH  VLIVŮ  NA  CHUŤ,  BARVU, KYSELOST A TRVANLIVOST OLIVOVÝCH OLEJŮ:

1) země původu

2) druh olivovníku

3) způsob a rychlost sklizně a zpracování oliv na olej

4) průměrná teplota – poloha jižněji či severněji

5) typ zeminy

6) způsob sběru oliv (ručně, mechanicky, padáním do plachet)

7) sběr ihned po dozrání (významně ovlivňuje kyselost)

8) způsob skladování oleje

9) nevhodný  obal